[{"img":"http://keptar.oszk.hu/061000/061093/elelmiszer_tartositas.jpg","title":"Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások","description":"Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások átirata\r
Az előállítástól a felhasználásig az élelmiszerek sok változáson mennek keresztül.\r
Ez lehet:\r
kedvező: javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait, élvezeti értékét\r
pl.: gyümölcsök utóérése, alkoholok érése, húsok érése\r
kedvezőtlen: csökkentik az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékét, csökken a minőség.\r
ez a folyamat a romlás, mely akár az egészségre is veszélyes lehet\r
Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások\r
A romlást befolyásoló tényezők\r
fizikai (hőmérséklet, pára, mechanika, fény)\r
biológiai (rovarok, rágcsálók, mikróbák)\r
kémiai (oxidáció, vegyszerek)\r
fizikai tartósító eljárások\r
fizikai-kémiai tartósító eljárások\r
kémiai tartósító eljárások\r
biológiai tartósító eljárások\r
Védekezés a romlás ellen\r
Az élelmiszerek romlékonyak, a növényi eredetűek nagy része idényjellegű, ezért táplálkozásunk folyamatossága érdekében biztosítani kell eltarthatóságukat.\r
Összefoglalás\r
ha a környezet páratartalma alacsony , csökken az élelmiszer víztartalma (fonnyadás, kiszáradás, kéregképződés). \r
ha a páratartalom magas , az élelmiszer vizet vesz fel és csomóssá, nyúlóssá válhat.\r
pl.: zöldség, gyümölcs, kenyér, só, cukor, fűszerek\r
Hőmérséklet\r
ha magas, változhat a halmazállapot (olvadás, puhulás, nyúlósódás). \r
ha alacsony: ( < 0 Celsius ) az élelmiszer megfagy, jégkristályok keletkeznek benne, melyek olvadáskor roncsolják a sejtszerkezetet. A sejtnedv elfolyik, mely jó táptalaja a mikrobáknak.\r
Mechanikai hatások\r
ütés, nyomás, súrlódás (van, amikor hasznos) a sejtszerkezetet roncsolja, ezáltal könnyebben megindul a mikrobiális elváltozás.\r
Fényhatás a napfény ibolyán-túli sugárzásának hatására megváltozik az élelmiszer színe, de akár kémiai elváltozások is bekövetkezhetnek (avasodás).\r
Kémiai tényezők:\r
Az élelmiszer kémiai összetételét érinti.\r
Legjellemzőbb:\r
oxidáció: a levegő oxigéntartalmával kémiai reakcióba lépve az élelmiszerek értékes vegyületei (vitaminok) lebomlanak\r
védekezés: antioxidánsokkal\r
vegyi szennyeződés is okozhat kémiai elváltozást\r
Pl.: fémszennyezés, szermaradványok\r
Biológiai tényezők:\r
A leggyakrabban mikróbák vagy állati kártevők okozzák.\r
pl.: házilégy, férgek (galand), egér és patkány\r
A tartósítóipar foglalkozik vele nagyüzemi módon.\r
\r
Tartósítás: az összes olyan gyakorlati eljárás, mellyel táplálékainkat megvédjük a mikróbák káros tevékenységétől, valamint egyéb, romlást okozó hatásoktól.\r
Többféle eljárást kell alkalmazni.\r
Alapvető követelmény mindegyikkel szemben, hogy az élelmiszer főbb tulajdonságait (íz, illat, zamat, jelleg, stb.) ne változtassák meg és a biológiai,- valamint élvezeti érték is csak minimálisan változzon!\r
a mikrobák élettevékenységének optimális hőmérséklet fölé emelése. \r
a mikrobák elpusztulnak vagy hatástalanná válnak.\r
Ide tartozik:\r
pasztörözés : 65-95 Celsius fok. Kíméletes eljárás, de a mikrobák csak egy része pusztul el. (pl.: sör, gyümölcslé, tej)\r
ultrapasztörözés: 130 - 150 Celsius fokra hevítés, majd hirtelen hűtés és csomagolás. Ez teljes csíramentességet eredményez.\r
sterilizálás: \r
légmentes csomagolás, majd nyomás alatt 120 celsius fokra hevítés. A teljes mikroflóra elpusztul, de a termék biológiai értéke is csökken.\r
2) Hőelvonás\r
az élelmiszerek károsodása nélkül csökkenthetjük a mikrobiális romlást.\r
hűtés: 0-5 Celsius fok között. Csak rövid ideig,\r
fagyasztás: történhet lassan és gyorsan\r
gyorsfagyasztás: -40, -50 Celsius fok\r
Az előállítástól a felhasználásig biztosítani kell a -18 celsius fokos hőmérsékletet (raktározás, szállítás) hűtőlánc\r
3) Vízelvonás\r
ha a víztartalmat (szabad víz) csökkentjük, vagy teljesen eltávolítjuk, a mikrobák egy része elpusztul, vagy élettevékenységük lelassul. \r
a folyamat megfordítható!\r
Ide tartozik\r
besűrítés: cél a tartósítás mellett a koncentráció növelése. (forralással)\r
szárítás: a legősibb tartósítási mód. (meleglevegős, porlasztva {Nescafé}, liofilizálás)\r
Fizikai - kémiai eljárások\r
Részben a víztartalom eltávolítása, vagy megkötése, részben különböző kémiai vegyületek hozzáadásával történik\r
Kémiai eljárások\r
Tartósítószerek\r
kis mennyiségben is hatásosak, \r
tartósító hatásuk mellett mérgező hatásuk is van, így csak kis mennyiségben lehet őket használni.\r
Típusaik\r
kénes-sav: borkészítés\r
hangya-sav: gyümölcslevek\r
szorbin-sav: üdítőknél\r
ecetsav: savanyúságoknál\r
etilakohol\r
Antioxidánsok\r
Olyan anyagok, melyek megakadályozzák a zsiradékok, vagy magas zsírtartalmú élelmiszerek oxigén hatására bekövetkező romlását. \r
\r
Legjellemzőbbek:\r
E-vitamin,\r
aszkorbinsav,\r
karotinoidok\r
Az élelmiszerekhez adott kémiai anyagok fejtik ki gátló vagy pusztító hatásukat. \r
Az anyagok lehetnek:\r
természetesek\r
mesterségesek\r
Eredetük szerint:\r
növényi eredetűek\r
állati eredetűek\r
szintetikus úton előállított\r
Biológiai tartósító eljárások\r
Az élelmiszerekhez élő szervezeteket adnak, ezek fejtik ki a tartósító hatást. \r
tejsav: tartósítás mellett előnyös íz\r
antibiotikumok: főleg a gyógyszeripar, de az élelmiszeripar is használja általában más módszerekkel kombinálva (húsok, halak, sajtok)\r
fitoncid anyagok: vörös-, és fokhagyma\r
Sózás: vízelvonó hatás (NaCl, szabadvíz-tartalom elvonás) húsok, sajtok\r
Pácolás: húsoknál jellemző. NaCl + pácsók. A tartósítás mellett íz és színváltozás\r
Füstölés: húsok, húskészítmények, halak. Az előzőleg már sózott, vagy pácolt terméket faforgács füstje fölött füstölik. A fa tökéletlen égése során keletkező gáznemű vegyületek tartósítanak + kellemes íz és illat.\r
Cukrozás: a sózáshoz hasonló vízelvonó hatás. Hőkezeléssel kombinálva alkalmazzák főleg gyümölcsöknél.\r
A romlást okozó tényezők lehetnek:\r
Fizikai tényezők\r
Páratartalom\r
Tartósítási eljárások\r
Fizikai tartósító eljárások\r
1) Hőkezelés magyar","topics":["konzerválás","élelmiszer-tárolás","minőség","hiba","kémiai tulajdonság","biológiai tényező"],"id":"061093"}]

#biológiai tényező

Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások